Arroz de pato

Pato...outro mistério na cozinha, aqui por São Paulo não vejo muito o consumo. Na minha família era comum comer, criar, matar, limpar... Opa! Não te assuste! O Alex Atala diz que a cozinha é feita de mortes! Animais, vegetais! Paciência e perdão pela sinceridade. Mas aquela “higiene” dos supermercados e açougue escondem a realidade e muitas vezes levam embora o sabor das coisas!

Voltemos ao pato, o sabor é forte, a carne é firme, os resultados são fascinantes! Mais um item que recomendo te arriscar...

Pato em minha casa é sempre um sucesso! Com spätzel...

Na adolescência sempre “sobrava” para minha prima Laura e eu cuidar do pato ou ganso que estava no forno! E olha, tinha muitas outras moças na família, mas sobrava para a Laura e eu! Que injustiça! Quanto sofrimento aos domingos! Obrigada, família! Obrigada tia Sissy, tio Norberto, tia Nina, mãe e pai(que não me defendiam!rs).

O interesse que tenho pela cozinha e pela comida vem desta época, e hoje serve para enriquecer meus aprendizados técnicos! Obrigada, pois pato, porco, bacalhau, pão, macarrão, não são mistérios para mim! São amor, lembrança, nostalgia...

Mas arroz de pato eu nunca tinha feito até esta semana! Uma aula maravilhosa, um chef que ama como eu o que faz! E ensina tão bem...Luis Espadana do Tasca da esquina, aqui em São Paulo.

Arroz de pato, cogumelos e alecrim

Ingredientes para o assado: um pato de 2,5kg, 5 dentes de alho, 300ml de suco de laranja, 200ml de suco de limão, 200ml de vinho tinto, 3 folhas de louro, 1 colher de café de cominho, 1 colher de chá de pimenta da Jamaica, alecrim, pimenta preta e sal o quanto baste.

Coloque o pato para marinar de um dia para o outro, levar para o forno e assar a 181 graus durante 2h30min aproximadamente. Desfiar o pato e reservar os ossos e o suco que resulta do assado.

Caldo: ossos do pato, 100g de cebola cortada em gomos, 3 dentes de alho cortados pela metade, gordura de pato e água o quanto baste.

Core os ossos na gordura de pato, junte a cebola e o alho e junte água. Ferver por 30 minutos e reservar.

Arroz: 750 gramas de arroz Carolino, 3 dentes de alho picado, 200 g de cebola picada, 100g de bacon, 100g de lingüiça, 200g de cogumelos shimeji.  Refogue a lingüiça inteira, o pedaço de bacon, a cebola o alho, o alecrim e o louro. Juntar o arroz e os cogumelos, molhar com um pouco do caldo e com o suco do assado, temperar com sal, deixar cozinhar lentamente. Quando o arroz estiver cozido, montar por camada em um refratário, o arroz, o pato, o arroz novamente e por fim a lingüiça e o bacon , cortadinhos. Levar para gratinar.

Fiz hoje e...repeti! Que sabor, que delícia! A turma provou, aprovou, repetiu e...repetiu de novo!

Valeu! Bom domingo!

errata

Errata:

Mea culpa, mea culpa...

Outro dia postei uma receita de risoto, e cometi um erro que, nem eu mesmo tolero!

Quando como algum alimento que contenha tempero pronto ou caldo industrializado eu sinto o residual na língua, percebo.

Pois não é que escrevi minha antiga receita de risoto na íntegra onde se utiliza o caldo de galinha! Perdão! Perdão! Perdão aos meus mestres! Perdão à mim mesma! Rs

Num primeiro instante, quando pensamos que a cozinha é um local misterioso, complicado e difícil, nem nos passa pela cabeça a possibilidade de fazer um risoto, muito menos o caldo utilizado no risoto!

Meu maior objetivo na gastronomia é viabilizar para estes principiantes o prazer de cozinhar, comer, brincar em uma cozinha! Sem medo de errar! Sem medo de acertar! Sem medo!

Portanto, eis uma receita linda, fácil e importantíssima de fundo claro de ave:

Antes de começar, vou contar como eu fazia antes de aprender as técnicas gastronômicas e ficava mais ou menos. Eu pegava carcaças de frango (chamadas de sambiqueira lá na minha terra), colocava na panela de pressão, descascava uma cebola, espetava duas folhas de louro com cravos, às vezes colocava uma cenoura e uns talos de salsão e cozinhava na pressão até ficar macio, tirava os ossos e via como tinha ficado. Normalmente ficava bom, daí eu resolvia no que usar.

Com as técnicas aprendi que devemos ter um controle sobre o produto final, vou fazer este fundo para que? Tudo bem...Nem tanto ao céu, nem tanto ao...

Caldo de galinha da Lorena

Ingredientes: 3 carcaças de frango, sem gordura, 2 litros de água, 1 cebola média, 1 cenoura média, 2 talos de salsão(todos picados em cubinhos do mesmo tamanho, ou quase!), 1 folha de louro, grãos de pimenta, 1 dente de alho.

Modo de fazer: lave as carcaças para retirar impurezas e restos de sangue, coloque em uma panela grande(se for de pedra sabão é melhor), junte os vegetais e os temperos.

Leve para cozinhar, retire com uma escumadeira a “espuminha” que sobe, são impurezas. Cozinhe até que as “carninhas “ estejam macias, coe, passe por uma peneira.

Pronto, meu anjo! Tens um caldo para fazer o risoto que desejares,  ou capeleti in brodo, ou sopas variadas, canjas e o que tua imaginação permitir!

Bah, mas que trabalheira! Te garanto que vale a pena, é outro sabor, outra vida, é saúde! Este líquido tem proteínas e muitas vitaminas dos vegetais que o compuseram!

Tire um dia, faça o caldo, e congele.

Superdica: sabe os potinhos de requeijão? Eu os levo a lava-louças, eles saem desinfetados e possuem uma capacidade ideal, inclusive para descongelar rapidamente. Outra dica, escreva do que se trata, pois terás tantos potinhos no freezer que não lembrarás do que se trata!

É possível fazer caldo de cogumelos, de vegetais de carne, escrevam solicitando, ensinarei com o maior prazer.

Faça as experiências e me conte tudo!!

risoto para os amigos!

Amizades, amizades...

Ontem revi uma amiga do tempo em que vivi em São José do Rio Preto. Já falei de experiências nesta cidade, foram 17 anos e meus filhos nasceram lá! Terra quente! Vida social agitada e pessoas interessantes...

Não pensava ser possível encontrar uma pessoa que não faça risoto! Amei o privilégio de explicar para minha amiga e agora, divido estas orientações e receitas para um público maior.

Afinal, quem não gosta de risoto? Comer, preparar, servir? Tudo com risoto é bom! Preparar uma pequena porção individual, chamar os amigos e todos irem para a cozinha, salvar a família já que a mamãe demorou no escritório(não é Paulo? Rs), escolher o sabor: funghi, camarão, queijos, abóboras... O risoto é versátil dentro de sua versatilidade!

Esta receita é preparada de forma simples, para não espantar nem os homens, jovens e inexperientes da cozinha.

Vamos lá?

Ingredientes: 1 cebola picada, 2 dentes de alho(opcional), azeite de oliva, 1 envelope de açafrão, 1 1/1 xícara de arroz, 1 cálice de vinho branco seco e 1 caldo de galinha dissolvido em água quente.

Modo de fazer: refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, acrescentar o açafrão, refogar bem, colocar o vinho e deixar evaporar, daí coloca o alho e vai pondo o caldo, provar o sal. Baixar o fogo e deixar cozinhar, mantendo molhadinho.

Dicas: quando faço com camarão, frito  ele antes de qualquer item, bem rapidinho, reservo, faço todo o processo e devolvo ao risoto no final.

Abobrinha italiana (que pode ir junto com o camarão), eu acrescento na metade do cozimento do arroz.

Ervilha fresca (congelada), também na metade do cozimento do arroz.

Funghi seco, deve ser hidratado antes de entrar no risoto.

Há uma postagem anterior onde ensino a fazer um risoto de arroz integral com espinafre e hortaliças, é um dos meus prediletos.

Quanto ao caldo, este que faz parte desta receita depõe contra minha capacidade de fazer caldos e fundos! Mas aqui estou facilitando para meu público. Perdão aos puristas!

É possível acrescentar a este caldo de galinha, um pedaço de cenoura, outro de cebola e um talo de salsão, assim enriquece o caldo e a receita em si.

Ao final, se não estiveres preocupado, coloque manteiga e parmesão, porém, se não colocar ficará gostoso também.

Este é um prato excelente para uma primeira experiência! Homens, que desejam “fazer bonito” para uma moça, este é o prato! Pode ser acompanhado de uma proteína ou salada ou somente o risoto.

Vamos lá! Arrisque-se!

Conte para mim,depois!

Até!

Paladar/Estadão

Boa noite!

Desaparecida...

Mas, ufa! Voltei a ter internet, telefone, computador e um local para trabalhar...

Como é difícil fazer mudança! Porque tenho tantos livros?? De leitura, de comida? E, porque não consigo me desfazer deles? Porque sapatos, roupas e bolsas doei muitas, mas livros? Quase impossível!

Bem, depois da maratona para ter as tecnologias das comunicações de volta, poderei  retomar este blog que tanto amo...

Neste meio tempo, aconteceu o  “Oitavo Paladar cozinha do Brasil”, participo há 5 anos, sou apaixonada! O ambiente, as aulas, palestras, eventos... Foi numa Paladar, quando “as meninas”(Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo) falaram sobre a galinha que percebi que precisava aprender técnicas. Minha comida já fazia sucesso, muita coisa complexa eu conseguia fazer mas...o que era clarificar???

O primeiro ano em que fui assistir uma aula na  Semana Paladar, queria assistir a Roberta Sudbrack, já admirava esta pessoa quando ela era responsável pela cozinha do Palácio Itamaraty, acompanhava as maravilhas que fazia nos banquetes, a história de fazer picadinho para o presidente e primeira-dama. Ficava só imaginando...E que aula...o privilégio e a capacidade de estudar, pesquisar e desvendar um ingrediente...fascinante!

Fui assistir a RS, mas transitar por aqueles corredores e ver aqueles astros da cozinha andando por ali também e confraternizando, me deixou fascinada! Eles pareciam tão felizes! E eu fico feliz numa cozinha. Mas a vida me empurrou para outra função que exerci por alguns anos e com amor, dentro de um escritório, mas ao chegar em casa corria para fazer a janta para a turma que era ,diariamente ,composta de cinco pessoas e as vezes seis ou mais! Cada um com uma mania e eu tentava agradar a todos ou, cada dia um era homenageado. Muitas vezes não tirava nem o salto e meu marido na época cronometrava, pois eu consigo ser rápida!

Mas na Semana Paladar eles que se virassem com pizza, cachorro quente, pois a cada ano que passava eu assistia mais e mais aulas, sempre sozinha, sempre desgarrada, quase sempre na primeira fila.

Edinho Engel falando apaixonadamente de arroz! De peixe! Juarez Soares, “as meninas”, João Rural, Jeferson Rueda, Rodrigo Oliveira, Roberto Smeraldi, José Baratino, muita gente! Que privilégio eu tive todos estes anos! Mesmo indo sozinha e até me sentindo estranha às vezes. Não arredava pé, rs.

Este ano mudou, eu até estava me preparando para ficar hospedada no hotel que sediava o encontro!

A experiência na Anhembi-Morumbi foi interessante, porém as aulas com horários sobrepostos me fizeram sofrer tremendamente, rogo por uma solução, pois sofri muito! Perdi “as meninas”!!  Mas assisti a Nekka, o Carlos Siffert, a Tereza Paim, o Felipe Rameh e o Frederico Trindade, Flávio Miyamura, Ana Rita Suassuna...assisti muita coisa boa e perdi outras... Como tudo na vida...

Hoje faço um curso maravilhoso! Acabei com muitas das dúvidas que tinha e aumentei e muito minha paixão por cozinhar e a certeza de que não quero fazer outra coisa na minha vida!

Voltando  a “ Semana Paladar”, pude presenciar batalhas destes chefes importantes, perante a Anvisa, para derrubarem algumas regras que emperravam o trabalho de muita gente. E venceram! E  vão vencer mais ainda! Hoje temos queijo da Serra da Canastra, legalmente! Além de outros produtos. Ainda há muitas batalhas para eles vencerem, principalmente perante a Anvisa, mas acredito no poder destes profissionais que amam o que fazem e são referência para quem está começando.

Quando mudei de Porto Alegre direto para o interior de São Paulo, faz 22 anos, não era glamuroso cozinhar, minhas amigas estranhavam que eu gostasse de preparar o almoço da minha família, hoje isto acabou e a possibilidade de a Semana Paladar crescer ainda  mais, existe. É bom e ruim, pois acabou aquela facilidade de cruzar com Luis Fernando Veríssimo, Alex Atala e outros pelos corredores, nos intervalos, mas, quem gosta de gastronomia precisa ter o privilégio de desfrutar desta experiência.

Faz tempo que eu desejava fazer esta declaração de amor a este evento !

Feito! Consegui!

Será que consigo um emprego no Estadão? Rs

Até

Bom dia!

Voltando às minhas origens, ou seja: comida saudável!


Esta é uma das minhas receitas prediletas, desenvolvi faz uns 10 anos.
Desde criança, nos hábitos alimentares de minha casa, priorizamos os vegetais em detrimento da carne; mesmo quando minha mãe fazia carne de panela com batatas, eu preferia as batatas. e sempre comemos pouco. Apesar de ser gaúcha, a carne não imperava em nossas refeições.
Depois, mocinha, imagina mudar a medida da cintura! nem pensar! Imagina ter barriga! Socorro! Celulite, estrias, flacidez!! Bah!
Quando mudei para São Paulo, estranhei o exagero (aqui chamam de fartura), até acostumei, pois "comer e coçar, é só começar". Pois consegui engordar uma absurdo! E, de uns seis anos prá cá, uncluí sedentarismo e excesso de glúten, o resultado: pança!!
Estou no processo de reversão do estrago, voltando assim aos quitutes saudáveis.
O risoto com espinafre e hortaliças é uma delícia! Tu podes acrescentar manteiga e queijo ralado, se desejar, porém aconselho a seguir a receita pelo menos na primeira vez (sempre respeito a receita na primeira vez). Permita-se sentir um sabor suculento, apesar de não ter gorduras. Os integrais em geral, despreendem mais sabor à medida que vamos mastigando, e neste risoto é assim!
E quanto mais mastigarmos os alimentos, melhor! Afinal, estômago não tem dentes!!
Sabemos que o que entra por nossa boca pode fazer-nos muito mal, mas as pessoas esquecem que o que sai de nossa boca também é perigoso! Cuide-se! Vale a pena!
Risoto de spinafre e hortaliças
Ingredientes: 750 gramas de espinafre picadinho
                         1 taça de vinho branco seco
                         1 alho-poró fatiado
                         8 xícaras de caldo de legumes
                         4 colheres de sopa de azeite
                        1/2 xícara de cebola picadinha
                        1 cenoura ralada
                        2 colheres de sopa de aipo picado
                        2 xícaras de arroz integral
                        pimenta e sal a gosto
Modo de fazer: colocar o arroz de molho por mais ou menos 30 minutos. refogar a cebola, colocar o arroz, refogar, colcocar o vinho, deixar secar, colocar os demais ingredientes, cozinhar em panela semi-tampada. Depois de pronto salpicar com gersal e tempero verde picadinho.
Delícia!
Até a próxima!

Boa noite!
Minha vida anda tão complicada...
A cozinha me salva, amo cozinhar!
Um dos meus filhos, desde pequeno, pedia para eu fazer waffle, até que comprei uma maquininha! Pois daí ele desapegou! Dá para acreditar?!
No final de semana, minha frase foi:
Il n'y a pas de pain chez moi!!!
Não queria sair para comprar...padaria, supermercado...non.
Cadê aquela maquininha?? Fiz uma receita que eu havia escrito em um papel qualquer, mudei um pouquinho e... voilá!!
Até eu comi!!(evito certas coisas, para tentar manter a forma)
Que sucesso!
Daí resolvemos colocar chocolate na massa (chocolate sempre, chocolate em tudo, rs), mas ficou tão bom! Perfumou a casa, o cheirinho saiu "beijando" as pessoas, acarinhando quem permitia, quem chegava na cozinha!
Confesso que a aparência do waffle com chocolate não ficou muito bonita, mas o sabor...ótimo!
Experimente!
Minha preferência é waffle com mel e canela e um capuccino para acompanhar, meu mel acabou (onde encontro mel puro de verdade?), coloquei maple, ficou bom; lembrei de um melado de cana: ficou muito bom!
Vamos! Faça o seu! O waffle é como uma panqueca, aceita todas as invenções!
Aí vai a receita para que tu não tenhas desculpa! rs

Waffle
Ingredientes: 3 ovos, 1/2 xícara de óleo, 2 1/2 xícaras de leite, 2 xícaras de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de maizena, 1/4 xícara de açúcar. 1 colher de chá de sal, 1 colher de sopa de fermento e 3 colheres de sopa de manteiga derretida.
Modo de fazer: coloque no liquidificador os três primeiros ingredientes, bata e vá colocando os demais ingredientes, pouco a pouco, depois de bem batido, junte a manteiga.
Dica: peneire a farinha com o fermento e a maizena, fica mais aerado e ajuda a ficar fofinho!
Aqueça bem a "waffleleira", coloque umas duas conchas pequenas, feche e baixe a temperatura.
Prepare-se, a casa vai ficar perfumada e colherás os louros desta façanha deliciosa!
Beijos!
Até!

Limões!

Boa noite!
Estive distante, tivemos perdas na família...
Não me imporessiono com a morte, creio em Deus; mas, desta vez foi complicado, ver as pessoas tristes, perdidas...Pensar na velhice, na saúde...
A cozinha seve para muita coisa,serve para criar.
Desenvolver algo na cozinha ajuda a fugir, fugir, fugir...
Meu coração está nublado, triste, decepcionado, mas, ao fazer uma iguaria como estas cascas de limões cristlizadas o sorriso voltou por alguns momentos! A alegria voltou com a realização de uma experiência positiva!
Devo admitir que tentei mais uma vez fazer o levain e foi um fracasso, pois perdi o dia de fazer o pãp, não guardei na geladeira e perdi todo o processo!
Frustrante!
Estou em nova tentativa, nem fotografei para não dar errado, está quase no ponto e estou bem atenta! rs
Porque o título "Limões"?
Tenho dois limoeiros, um taiti e outro siciliano! Penso que o pé de limão siciliano seja o ítem mais chic desta casa, rs! Pelo menos pensava...rs
Pois ocorreu uma obcenidade no meu pomar! Acreditem! Os dois limoeiros cruzaram, misturaram sua genética e como dois residentes em território brasileiro: misturaram suas raças! Barbaridade! Saí perdendo, pois o taiti sumiu! Mais ou menos, é que ele ficou com muitas características do siciliano, é perfumado, não tem tanta acidez, tem casca grossa...Produz muito! Produz sempre! Mas está amarelinho...
Pedi para uma pessoa colher para mim, esqueci de avisar qual pé, ele "pelou' o pé de siciliano e colheu muitos "taitianos", uma baciona! Os limões sicilianos nem estava amarelos o suficiente!

Resolvi utilizar as cascas e faze-las cristalizadas, desenvolvi uma receita que postarei no final.
Portanto, descasca, descasca, descasca, bom para esquecer a tristeza da derrota no futebol...rs.
Destrui as mãos...

Depois de todos os limões descascados com muuuuita paciência, corta as cascas em tirinhas finas, delicadas...Maaaais paciência...rs

Mas ficou tão bonitinho...
Próximo passo: ficar de molho por 24 horas, troca de água umas duas vezes.

Mais 24 horas de molho, troca a água, vejam como a aparência mudou!

O perfume não desaparece, é uma delícia!

No terceiro dia, achei que já dava para começãr a cozinhar, que medo...
Tanto trabalho e correndo o risco de dar errado! Já pensou? Meu psicológico não suportaria! Duas vezes fracassando com o fermento, nem contei do bolo de cenoura que batumou duas vezes!!! Pus a culpa no forno, meu fogão está péssimo!
Bom, cozinhei e deixei descansar até o outro dia

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Cozinhei mais um pouco e deixei descansar até o outro dia!
É...mais paciência...rs

Daí, apurei, cozinhei e fiquei mexendo para forçar o açúcaramento da calda.
"Açucaramento"...existe?
Vejam que beleza ficou! Que alegria! Uma enorme porção de casquinhas de limão! Saborosíssimas!

Gosto de animar as pessoas, vale a pena arriscar, seja na cozinha, na vida...
Se fores ao Peru, com certeza terás, pelo menos, um dia de desinteria; mas, se não fores... não conhecerás um país maravilhoso! Lindo! Com pessoas amáveis! Inesquecível!
Portanto: arrisque! Encare um montão de limões, laranjas, bergamotas.
Olhe para o ingrediente, encare o desafio, analise o que tu sentes em relação ao ítem e...arrisque!
Vale muuuuito a pena!
O que é cristalização? É uma técnica de preservação muito antiga.
A calda exterior puxa a água do interior das células da casca e ocupam o seu lugar.
Esta perda de umidade impede o desenvolvimento de microorganismos  e prolonga a vida do produto.
Modo de fazer: descascar os limões sem a parte branca, tire todo o bagaço e daí corte estas cascas bem fininhas, delicadas.
Deixar de molho por, pelo menos, três dias, trocando a água algumas vezes por dia, para tirar o amargo da casca. Acho que o óleo existente na casca é que deixa amargo.
No segundo ou terceiro dia, escorra as cascas, pese e coloque o equivalente de açúcar em uma panela e leve ao fogo até formar uma calda.
Deixe descansar até o outro dia, ferva novamente por 10 minutos, mais ou menos, observe as cascas, vão ficando translúcidas

Na terceira vez que ferve-las, mexa com uma colher de pau, para que açucare.
Unte uma bancada de pedra ou inox e despeje as casquinhas e separe-as.
Espere esfriar e acondicione longe de umidade.
Aproveite!